Fette: Bausteine des Lebens
„Fett ist ungesund und schädlich.“ Diese Aussage – versteckt oder ganz offen formuliert – trifft uns und indirekt auch unsere Tiere jeden Tag aufs Neue.
Wenn wir den Fernseher anmachen, Zeitschriften aufschlagen oder im Internet surfen, müssen wir uns damit konfrontieren, wie und wo man Fette einsparen oder bestenfalls weglassen könnte.
Meist werden in diesem Zusammenhang dann die sogenannten „Light“-Produkte beworben. Werden diese nicht konsumieren, sind wir hässlich und… fett.
Natürlich betrifft das nicht nur uns Menschen, sondern auch die Tiere, mit denen wir uns umgeben. Zugegeben, das ist jetzt alles ein bisschen überspitzt formuliert – dennoch: Die Diskussion um das Fett in unserer Nahrung ist höchst emotional – umso mehr lohnt sich der Blick auf die Fakten.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Fette, auch Lipide genannt, erfüllen sowohl für uns Menschen als auch für alle Säugetiere wichtige Aufgaben. Sie sind wichtige Zellbaussteine, sie ermöglichen die Aufnahme von bestimmen Vitaminen ins Blut, die nur mithilfe von Fett vom Körper resorbiert werden können, und sie übernehmen Transportaufgaben im Stoffwechsel. Außerdem bilden Fette eine Schutzschicht unter der Haut, um uns vor Kälte und unsere Organe und Knochen vor Verletzungen zu schützen. Vor allem aber sind Lipide die wichtigsten Energiereserven des Körpers. Nicht benötigtes Fett wird deshalb gespeichert.
Unter allen Nährstoffen, die wir täglich aufnehmen, hat Fett mit 9,3 Kilokalorien (kcal) je Gramm den höchsten Energiegehalt. Zum Vergleich: Ein Gramm Kohlenhydrate kommt auf vier Kilokalorien. Ein Kilogramm Körperfett entspricht circa 7000 Kilokalorien. Dadurch eignet es sich hervorragend zur Depotbildung, denn nichts anderes ist das eine oder andere Fettpölsterchen, das wir Menschen, häufig aber auch unsere Hautiere, zuviel auf den Rippen herumtragen: Ein Rüstzeug für schlechtere Zeiten.
Und Fette in unserer Nahrung lässt das Essen einfach besser schmecken; es sind Geschmacksträger für alle fettlöslichen Aromen und Geschmacksstoffe.
Erst einmal ein bisschen Chemie
Um die Bedeutung von Fetten in unserem Organismus zu verstehen, ist ein Blick auf den chemischen Prozess in unserem Körper unvermeidbar.
Als allererstes: Fette sind essentiell. Das heißt, dass unser Körper sie einerseits nicht selbstständig bilden kann, sie aber andererseits für den Organismus unentbehrlich sind. Die nötige Portion Fett muss also jeden Tag mit der Nahrung aufgenommen werden.
Fette sind wasserunlöslich, was unschwer an jedem Öltropfen, der auf dem Nudelwasser schwimmt, zu erkennen ist. Im chemischen Aufbau besteht Fett aus Fettsäuren. Das sind Wasserstoff- und Sauerstoffatome, die an Kohlenstoff gebunden sind.
Zu Fetten werden chemisch sehr unterschiedliche Substanzen gezählt. Da sind zum einen die Triglyzeride und freie Fettsäuren, zum anderen aber auch Terpene, fettlösliche Vitamine A, D, E und K, und Steroide. Der bekannteste Stoff aus der Gruppe der Steroide ist das Cholesterin.
Mit 98 Prozent bilden Triglyzeride die Lipidgruppe, die am häufigsten sowohl in unserer Nahrung als auch in unserem Körper vorkommt. Triglyzeride bestehen aus dem Alkohol Glyzerin, der mit insgesamt drei Fettsäuren verestert ist. Bei dem chemischen Prozess der Veresterung reagieren ein Alkohol und das Glyzerin mit einer Säure unter Abspaltung von Wasser.
Die Fettsäuren wiederum sind Kohlenstoffatome (C-Atome), die physikalisch und biochemisch höchst unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Diese sind abhängig von ihrer Kettenlänge, ihrem Sättigungsgrad und ihrer Stellung im Molekül. Fettsäuren mit bis zu vier C-Atomen werden als kurzkettig, mit sechs bis zwölf C-Atomen als mittelkettig und mit mehr als zwölf C-Atomen als langkettig bezeichnet.
Kurz- und mittelkettige Fettsäuren sind nur in geringer Menge in der Nahrung enthalten. Erstere entstehen vor allem beim Abbau von Ballaststoffen im Darm, letztere findet man zum Beispiel in Milch und Kokosfett. Die größte Anzahl von Fetten liegt in langkettiger Form vor.
Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren
Wichtiger als die Kettenlänge der Lipide sind in der Ernährungsphysiologie der Sättigungsgrad der Fettsäuren und die Lage der dafür notwendigen Doppelbindungen. Wir alle kennen den Begriff der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Dabei schneiden gesättigte Fettsäuren immer schlecht ab, während den ungesättigten Fettsäuren dauerhaft ein Saubermann-Image vorauseilt. Diese These stimmt aber nur zur Hälfte. Tatsache ist: Wir brauchen beide Fettsäurearten, denn beide sind Energielieferanten und wichtige Strukturgeber unserer Zellen.
Wie kommt das Nahrungsfett in unsere Zellen? Und im schlechtesten Fall auf unsere Hüften?
Die chemische Aufspaltung der Fette beginnt im Zwölffingerdarm, dem Duodenum. Dabei hat der Körper ein nicht ganz unwichtiges Problem: Er muss eine generell wasserunlösliche Substanz in einem wässrigen Milieu, dem Blut, verdauen. Die Lösung lautet „Galle“! Unsere Leber stellt jeden Tag cirka 500 Milliliter Gallenflüssigkeit her. Über die Gallenblase wird die Galle in das Innere des Zwölffingerdarms transportiert, wo die Gallensalze zusammen mit den Enzymen zur Aufspaltung der Fette, den Lipasen, ihre Arbeit aufnehmen. Dabei emulgieren Gallensalze die Fette, das heißt, sie ermöglichen die Durchmischung von Fett und Wasser. Lipasen spalten die einzelnen Fettmoleküle in ihre Grundstruktur-Fettsäure und Glyzerin auf. Sogenannte Mizellen transportieren durch ihre außen wasserlösliche und innen fettlösliche Form die Fettsäuren durch die Zellen der Darmschleimhaut. Von hier aus werden sie dann vom Blut aufgenommen und in den Stoffwechsel eingeschleust. Der Fettstoffwechsel ist eng mit dem Kohlenhydratstoffwechsel verbunden. Die Grundbausteine der Fette wandern, wie die der Kohlenhydrate, mithilfe des Citratzyklus in die Atmungskette und dienen dort zur Energiegewinnung. Überschüssige Fettsäuren werden als Depotfett gespeichert.
Was genau sind eigentlich gesättigte und ungesättigte Fettsäuren? Und wo finden wir sie?
Bei der gesättigten Fettsäure sind alle Kohlenstoffatome mit Wasserstoffatomen verbunden. Es gibt also keine freie Stelle mehr in dieser Kette. Es ist ein in sich geschlossenes System. Sie kommen überwiegend in Fetten tierischen Ursprungs, also in Lebensmitteln wie Butter, Sahne, Käse mit hohem Fettanteil, Schmalz, Rindertalg und Wurstwaren vor. Als pflanzliche Lebensmittelquelle sind Kokos- und Palmfett zu nennen. Gesättigte Fettsäuren dienen dem Körper als Energielieferanten und lassen sich aufgrund ihrer trägen chemischen Reaktionsmöglichkeit gerne als Depotfett speichern.
Bei den ungesättigten Fettsäuren unterscheidet man einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren, Monoenfettsäuren, weisen nur eine Doppelbindung zwischen den C-Atomen auf – daher der Name. Sie können vom Körper selbstständig gebildet werden und sind bekömmlicher als gesättigte Fettsäuren, weil Verdauungsenzyme (Lipasen) sie leichter aufspalten können. Man findet sie in vielen pflanzlichen Nahrungsmitteln, wie im Olivenöl, in Avokados, Nüssen und Samen. Ihr gesundheitlicher Nutzen ist unbestritten. So kann Olivenöl – in Maßen genossen – Arteriosklerose nachweislich hemmen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, auch Polyenfettsäuren genannt, sind nach der Stellung der ersten Doppelbindung am Kettenende benannt. Daraus ergibt sich: Eine Fettsäure mit der Doppelbindung am dritten C-Atom heißt Omega-3-Fettsäure. Liegt die Doppelbindung am sechsten C-Atom, ist es die Omega-6-Fettsäure. Gezählt wird immer vom Kettenende aus.
Was bewirken ungesättigte Fettsäuren?
Der Omega-3-Fettsäure werden bei Mensch und Tier entzündungshemmende, bronchien- und gefäßerweiternde Wirkungsweisen zugeschrieben. Außerdem wirkt sie antithrombotisch und fördert die Regenerationsfreudigkeit des Organismus und sein Wohlbefinden. Für Hunde sind sie essentiell.
Diese müssen Omega-3-Fettsäuren mit der Nahrung aufnehmen, denn ihr Körper kann sie nicht eigenständig bilden. Die wichtigste Omega-3-Fettsäure ist die Linolensäure. Um einen Hund vor z. B. Entzündungen zu schützen, sollte man bei der Ernährung des Tieres auf eine ausreichende Versorgung mit Linolensäure achten. Gute Quellen für diese Fettsäure sind Leinsamen, Soja-, Walsnuss- und Rapsöl, aber auch Makrele, Lachs und Forelle. Die Omega-6-Fettsäure, die Linolsäure, ist bei Mensch und Tier ein regelmäßiger Bestandteil der Haut. Sie hat die gegenteilige Wirkung von Omega-3-Fettsäuren, außerdem wirkt sie sich positiv auf Hauterkrankungen wie Neurodermitis aus. Sie regeneriert chronische, der Sonnenstrahlung geschuldete Lichtschädigungen der Haut und soll sich sogar günstig auf den Prozess des Hautkrebses auswirken.
Betagte Tiere aller Art und insbesondere Katzen müssen gut mit Omega-6-Fettsäuren versorgt werden, denn für sie sind diese essentiell. Liegen Erkrankungen der Leber, Schilddrüse oder aber ein Diabetes mellitus vor, muss Linolsäure erst recht Bestandteil der Nahrung sein. Denn diese Krankheiten zerstören den Stoffwechsel der Omega-6-Fettsäure. Man findet sie in Distel-, Sonnenblumen-, Maiskeim- und Sojaöl.
Gutes Fett essen – und das jeden Tag
Unsere Nahrung sollte zu je einem Drittel aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen. Insgesamt sollten wir nicht mehr als 75 Gramm Fett pro Tag zu uns nehmen. Dazu zählen auch die versteckten Fette sowie Streich- und Kochfette. Der Mensch und auch einige Tierarten sind in der Lage, aus Fettsäuren Stoffe herzustellen, die für ihren Organismus lebensnotwendig sind. Andere Tierarten sind dazu nicht fähig. Ein Beispiel dafür ist die Katze. Während der Hund aus Omega-6-Fettsäuren die für viele Immunprozesse im Körper wichtige Arachidonsäure herstellen kann, ist die Katze dazu nicht in der Lage.
Arachidonsäure ist für sie deshalb essentiell, sodass man sie täglich zufüttern muss. Die Aufgaben der Arachidonsäure sind vielfältig: Sie senkt u. a.den Blutdruck, greift also aktiv in arteriosklerotische Prozesse ein und sie hemmt die Sekretion von Magensäure, sodass die Magenschleimhaut vor Geschwüren geschützt wird.
Auch ein Wort zum Cholesterin
Cholesterin hat sich zum dauerhaften Kassenschlager der Werbeindustrie entwickelt. Dabei ist in keinster Weise erwiesen, dass man auf den Cholesterinspiegel mittels Ernährung einwirken kann. Vielmehr setzt sich nach und nach die These durch, dass der Cholesterinspiegel genetisch veranlagt ist. Die Folge dieser Annahme: Nimmt man weniger Cholesterin mit der Nahrung auf, gleicht der Körper den Mangel automatisch aus – und umgekehrt. Demnach ergibt es also wenig Sinn, sich möglichst cholesterinarm zu ernähren. Laut ganzheitlicher Medizin ist es wirksamer, der Gewebeübersäuerung entgegenzuwirken und den Körper regelmäßig zu entgiften.
Aber was genau ist nun das berühmte Cholesterin?
Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz, die im Darm und in der Leber gebildet wird. Es ist eine Grundsubstanz in allen Zellen des menschlichen Körpers. Letzterer kann den nötigen Bedarf selbst decken, das Zuführen von Cholesterin ist also nicht nötig. Die Aufgaben des Cholesterins sind aber nicht unwichtig: Cholesterin ist am Aufbau der Zellwände beteiligt, bildet das Gerüst für die Steroidhormone (u. a. der Sexualhormone) und ist die Grundsubstanz der Gallensäure. Außerdem aktiviert und transportiert es das fettlösliche Vitamin D, das enorm wichtig für unsere Knochen ist. Es kommt in allen tierischen Produkten vor, besonders aber in Innereien, Wurst, Eier, Fleisch, Sahne, Käse und Mayonnaise. Cholesterin wird mit Hilfe der sogenannten Lipoproteine transportiert. Das sind Eiweißstoffe, die die fettähnliche Substanz des Cholesterins durch das wässrige Milieu, dem Blut, leitet. Wenn der Arzt den Cholesterinwert überprüft, so bestimmt er die Anzahl der Lipoproteine.
Dabei unterscheidet man das LDL und das HDL. 
LDL (Low Density Lipoproteins) sind Lipoproteine geringer Dichte. Sie befördern etwa Dreiviertel des Cholesterins im Blut, und zwar von der Leber zu den einzelnen Zellen. Stellt der Arzt einen hohen LDL-Wert fest, so besteht die Gefahr, dass sich überschüssiges Cholesterin an den Arterienwänden festsetzt.
HDL (High Density Lipoproteins) sind Lipoproteine hoher Dichte. Sie legen den umgekehrten Weg zurück, und zwar von den Gewebezellen in die Leber. Hat man einen hohen HDL-Wert, ist dies positiv zu bewerten, denn HDL-Moleküle können überschüssiges Cholesterin aufnehmen, es zur Leber zwecks „Verarbeitung“ zurückführen und so Arteriosklerose vorbeugen.
Bleibt die Frage, ob ein erhöhter Cholesteringehalt im Blut von Mensch und Tier wirklich zu einer gesundheitlichen Gefährdung führt. Dies ist eine fortwährende Diskussion, die bis heute noch keinen Abschluss gefunden hat. Während manche Ernährungsmediziner und Wissenschaftler behaupten, dass ein gesundheitliches Risiko aufgrund eines zu hohen Cholesterinspiegels nach wie vor nicht bewiesen ist, proklamieren andere die Entstehung von Herzkrankheiten durch zu hohe Cholesterinwerte. Letztere These hat sich in der Öffentlichkeit durchgesetzt. Wahrscheinlich hat die Nahrungsmittelindustrie mit ihren Cholesterinspiegel senkenden Produkten dabei einen nicht unerheblichen Einfluss… wUm jeglicher Diskussion aus dem Weg zu gehen und dennoch einen positiven Effekt für die eigene Gesundheit zu haben, sollte man den täglichen Fettbedarf möglichst mit hochwertigen, pflanzlichen Fetten decken. Denn die sind nachweislich cholsterinarm und wirken sich generell positiv auf unseren Körper aus.
Fettsäuremangel
Einen Mangel an Fettsäuren erkennt man als erstes am Hautbild, weil sie unentbehrlich für die Regulation des Wasserausscheidens durch die Haut sind. Fällt Ihnen am Tier eine verzögerte Wundheilung, trockenes und glanzloses Fell, schuppige Haut oder Haarausfall auf, kratzt sich Ihr Tier auffällig häufig und neigt zu nässenden Hautentzündungen oder gesteigerten Blutungen, so liegt mit ziemlicher Sicherheit ein Mangel an essentiellen Fettsäuren vor. Die Abmagerung des Tieres ist dann der letzte und auch eindrücklichste Beweis.
Und wenn man zuviel Fett aufnimmt?
Tja, dann wächst das Depotfett immer weiter an, die Folgen sind Übergewicht – bis hin zur Adipositas – und Erkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2 und Arteriosklerose. Und das gilt leider für Menschen UND für Tiere.
Kristin Meyer
Schauspielerin und Ganzheitliche Ernährungsberaterin in Berlin
Selbstständig
Tätigkeitsschwerpunkte: Rheumatoide Arthritis und Ernährung, der Mensch im Zusammenklang von persönlichen, ernährungsbedingten Bedürfnissen und Nachhaltigkeit, spezifische Ernährungsformen für künstlerische Berufsgruppen
Soziales Engagement für das St. Moses Children´s Care Centre in Uganda
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